PASCA PANEN KAKAO

PENDAHULUAN

Kakao merupakan salah satu komoditi perkebunan cukup penting, memiliki banyak kegunaan dan peranannya antara lain :

* Industri bahan makanan (bahan baku pembuatan kue, permen coklat)
* Industri farmasi (bahan pembuat kosmetik(lipstick))
* Sumber devisa Negara

Di Sulawesi Selatan pertanaman kakao didominasi Perkebunan Rakyat. Tahun 2004 luas areal pertanaman kakao 210.628 ha dengan tingkat produksi 168.542 ton dan produktivitasnya adalah 1.006 kg/ha dengan harga kakao Rp. 10.054/kg ditingkat desa, dan tingkat propinsi mencapai Rp. 17.417.kg, berarti nilai tambah yang diperoleh petani cukup tinggi.



Namun umumnya produksi Perkebunan Rakyat kualitasnya relative rendah bila dibandingkan dengan produksi yang dihasilkan PNP/PTP/Perkebunan besar swasta. Sementara persaingan pasar kakao dipasaran internasional cukup ketat khususnya kakao lindak.



Rendahnya kualitas yang dihasilkan disebabkan penanganan panen/pasca panen yang dilakukan petani sangat sederhana (pemetikan, fermentasi pencucian, pengeringan, sortasi maupun penyimpanan sebelum dijual). Akibatnya mutu kakao rendah, harga jual rendah dan pendapatan rendah.



PANEN DAN PASCA PANEN



Penanganan panen dan pasca panen buah kakao sangat penting, kegiatan inilah yang menentukan produk akhir buah kakao.



I. Panen/Pemetikan Buah



a. Tanda-tanda buah siap panen :



Perubahan warna alur dari hijau menjadi kuning orange ± 50 %

* Buah masak porosnya agak kering, biji-biji didalam agak renggang dari kulit buah terbentuk rongga antara biji dan kulit buah.
* Buah apabila dikocok/diguncang berbunyi

b. Pemetikan



Petik buah yang betul-betul masak menggunakan pisau atau sabit bergalah

* Yang tajam
* Rotasi pemetikan setiap 7 atau 14 hari
* Rendam buah yang busuk atau terserang hama/penyakit kedalam tanah sedalam 50 cm di pinggir kebun
* Selama memanem buah diusahakan tidak merusak atau melukai batang tanaman/bantalan buah

II. Pasca Panen



Tahapan penenganan pasca panen kakao meliputi :



1. Sortasi buah



Buah yang sudak masak dipanen, masukkan kedalam keranjang, angkut ketempat Pengumpulan buah yang letaknya masih dalam kebun. Setalah itu disortasi dalam dua bagian yaitu :

a. Sortasi I

Terdiri dari buah-buah sehat dan masaknya sempurna.



b. Sortasi II



* Buah-buah yang kurang bauk terserang ulat buah
* Buah belum masak/keliru pungut
* Biji dari sortasi I yang tercampur tanah
* Biji yang tercecer ditanah, bekas buah yang dimakan tikus/bajing

2. Pemecahan Buah

Buah yang disortir menjadi 2 golongan dipecah ditempat terpisah

* Buah dipecah diatas tikar/karung goni
* Buah dipukul dengan kayu, diupayakan jangan sampai biji rusak/pecah
* Keluarkan biji dari buah
* Biji dimasukkan kewadah fermentasi

III. Fermentasi/Pemeraman



1. Wadah/alat fermentasi



* Kotak pemeraman yang berlubang/keranjang bamboo
* Daun pisang
* Karung goni

2. Metode Fermentasi

* Sistem sime Cadbury
* Konvensional

3. Proses Fermentasi



* Berlangsung 4 - 6 hari
* Biji terfermentasi 80 %, warnanya coklat gelap

4. Cara Fermentasi



* Biji yang sudah dikeluarkan ditampung dan dimasukkan dalam wadah/peti fermentasi, tutup dengan karung goni/daun pisang
* Ukuran kotak P = 60 cm, L = 60 cm, T = 40 cm (menampung 100 kg)
* Hari ke 3 (setelah 48 jam) dilakukan pembalikan agar fermentasi biji merata
* Dilakukan sambil memindahkan biji dari kotak satu ke kotak lainnya
* Selama fermentasi, dijaga tidak berhubungan langsung dengan logam
* Fermentasi selesai apabila penutup biji mudah dibersihkan dari kulit biji
* Kulit biji berwarna coklat dan bau asam cuka yang jelas
* Bila pulp masih berwarna putih, kulit belum berwarna coklat, fermentasi masih perlu dilanjutkan

5. Pencucian



* Dilakukan dengan menggosok-gosok atau mengaduk dalam ayakan bambu
* Dilakukan sedikit demi sedikit
* Dibersihkan dari lender dan serat lain yang masih melekat
* Khusus biji kakao jenis edel, sedangkan jenis bulk tidak dicuci

6.Pengeringan



* Tujuannya untuk mengurangi kandungan air biji
* Dapat dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan sinar matahari dan pengeringan buatan

a. Pengeringan dengan sinar matahari

* Menggunakan lantai jemur dari semen
* Hamparan biji setipis mungkin ± 3,7 kg biji basah/m²
* Lama penjemuran tergantung cuaca atau 5 – 7 hari
* Sering dibolak balik agar warna dan kekeringan merata/seragam

b. Pengeringan buatan

* Tebal lapisan tidak melebihi 20 cm
* Temperatur berkisar 45 - 50ºC
* Lama pengeringan 2 – 3 hari dengan kadar air 65 %
* Pengeringan sudah cukup apabila biji keriput dan rapuh
* Kemudian masukkan kedalam karung
* Jangan menyimpan biji kering ditempat lembab

SUMBER : BPTP Sulawesi Selatan